Bienvenue à la fromagerie de Chaource !

La dernière fromagerie artisanale de l'Aube ...

LA FROMAGERIE DE MUSSY

La dernière fromagerie artisanale du département de l'Aube, avec fabrication traditionnelle des fromages à la louche !

Notre boutique vous accueille :

Vente directe de Chaource, Mussy, Musséen et fromage blanc.

Sélection de plus de 50 fromages !

Grand choix de vins

Large palette de vins de Bourgogne
Les 3 A.O.C des Riceys : Champagne, Rosé des Riceys, Côteaux Champenois

Revendeur de la véritable andouillette de Troyes 5 A !

Épicerie fine

L’incontournable brioche au Chaource (autrefois appelée la « Chaourcine »), Fondue de champignons au Chaource, cidre et spécialités Bellot, grand choix de biscuits et de bonbons, moutardes aromatisées, huiles, vinaigres, confitures fermières, miels…

Galerie de visite gratuite avec vidéo

7 types de fromages

Chaource A.O.P, Délice de Mussy, Véritable Mussy, Lys de Champagne-Ardenne, Musséen, Vieux Mussy sec, Fromage blanc

Visites libres

Galerie de visite et vidéo sur la fabrication des fromages.

100% Responsive

Le site de la Fromagerie est compatible tout supports (smartphones, tablettes & PC's) !

HISTORIQUE DE LA FROMAGERIE

La fromagerie est fondée en 1885 à Mussy-sur-Seine par les époux COLLIN. Par la suite, leur fille (Georgette CHICOLLIET) dirige l'affaire. Puis, c'est au tour de la petite-fille (Paulette CHICOLLIET-BOURGIN) de péreniser jusqu'en 1995. C'est alors qu’un fromager – en la circonstance, encore une fromagère – reprend le flambeau. Stéphanie MARTIN a 23 ans, un DUT de gestion et un diplôme de l’Institut Commercial de Nancy en poche, lorsqu’elle succède à Paulette BOURGIN. C’est aussi une tradition familiale puisque la grand-mère de Stéphanie (Emilia DURAND) fabriquait déjà du fromage fermier à la Loge-aux-Chèvres. Et sa maman (Monique MARTIN) a quant à elle, créé le Champ-sur-Barse en 1983. Production fermière toujours réalisée à Champ-sur-Barse par son frère Jean-Christophe Martin et son épouse. La Fromagerie de Mussy, fleuron de la petite commune auboise depuis 1885, doit maintenant disposer d'une fromagerie aux normes européennes comme la loi l'impose. Elle se lance alors dans la vente directe de ses produits mais également des fromages traditionnels issus de toutes les régions de France. Les Chaourçois font ainsi la connaissance de Stéphanie lorsqu'elle installe son étal sur la place du marché. Dix ans plus tard (2005), le rêve est accompli avec l’émergence d’un site clair, moderne et fonctionnel de 500m2, proche des fermes, à Chaource, et désormais respectueuse des normes européennes. Le Fromage de Chaource retrouve ainsi enfin son berceau dans la dernière fromagerie artisanale de l’Aube ! Comble, le Chaource n'avait jamais été fabriqué à Chaource même mais à Maisons-lès-Chaource. (Fromagerie HUGEROT : étiquette avec le fameux brin de muguet). Aujourd’hui, la fromagerie qui a conservé l’enseigne « Fromagerie de Mussy » est productive à plein régime ! Stéphanie et son mari Christophe fabriquent principalement du Chaource A.O.P, mais aussi du Mussy, et du fromage blanc. Le respect des modes traditionnels de fabrication et la sécurité alimentaire sont au cœur de leurs préoccupations. Grâce à une galerie vitrée, les visiteurs découvrent, avec ou sans guide, le processus de fabrication.

Chaource

Fleuron de notre gamme, Le Chaource (A.O.P) ! Nous sommes les seuls à proposer du Chaource artisanal et à le fabriquer à Chaource même ! Classé en A.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1970, puis en A.O.P (Appellation d'Origine Protégée) plus récemment. Respectueux d'un cahier des charges rigoureux de la production du lait jusqu'à la fabrication du fromage. Fabriqué à partir de lait entier de vache. Affinage minimum 14 jours. Format 250 g ou 450 g. Matières grasses : 22% sur le produit fini, (soit 50% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). Sa pâte d'un blanc homogène est fine, lisse, souple et onctueuse. Fromage traditionnel de plateau, le Chaource, surtout lorsqu'il est jeune, convient parfaitement à l'apéritif, servi coupé en petits dés. En cuisine, il fait aussi des merveilles !

Délice de Mussy

C'est la spécialité de la fromagerie de Mussy. « Mussy » est notre marque exclusive et déposée. Le Délice de Mussy, se décline en deux produits distincts : le frais nature : fromage tout frais démoulé, saveur acidulée due à la présence du petit lait, légèrement salé. Sa couleur ocre vient du rocou, fruit d’un arbuste tropical utilisé pour la conservation, le fromage frais aromatisé : même fabrication, mais roulé dans le gros poivre ou dans un mélange ail et fines herbes, ou encore dans un mélange poivron, gros poivre et son de moutarde. Attention, selon les anciens, le fromage de Mussy rend amoureux … à consommer sans modération ! On dit de lui que c’est « Le fromage qui séduit ». Fabriqué au lait entier de vache. Matières grasses : 18% sur le produit fini, (soit 50% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). Fromage frais.

Lys de Champagne-Ardenne

A l'origine, le Lys de Champagne a été inventé par la famille BOURGIN (Lys en référence au blason du village du même nom faisant apparaître 4 Lys royaux), puis remis au goût du jour par Stéphanie sous le nom Lys de Champagne-Ardenne. C'est un fromage particulièrement apprécié, de par sa forme aplatie, la pâte devient très moelleuse à l’affinage. Sa saveur douce séduit petits et grands. Fabriqué à partir de lait entier de vache. Matières grasses : 22% sur le produit fini, (soit 50% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). Affinage environ 2 semaines. Format : 220g.

Musséen

Anciennement appelé le Soumaintrain (village de l'Yonne tout proche de l'Aube), jusqu'à son entrée en I.G.P (Indication Géographique Protégée) lors de l'été 2016. Nom en service depuis septembre 2016. Fabriqué à partir de lait entier de vache. Matières grasses : 18% sur le produit fini, (soit 50% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). Format : 250 g. Le rocou lui donne sa belle couleur ocre. Vendu frais mais peut être affiné, il est doux en goût.

Véritable Mussy

L'identité même du village de Mussy-sur-Seine depuis 1885. Aujourd'hui encore le blason de ce petit bourg aubois, figure sur l'étiquette. Fabriqué à partir de lait entier de vache. Matières grasses : 22% sur le produit fini, (soit 50% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). Format : 220 g. Affinage 2 semaines environ. Fromage au goût léger et tendre, sa pâte est ferme et subtilement salée.

Vieux Mussy sec

A l'origine, ces fromages mis de côté pour des défauts de formes, puis "oubliés" en salle d'affinage sont aujourd'hui des fromages à la forme parfaite mis à sécher. Les clients étant devenus particulièrement friands de cette saveur originale. Sa pâte est « cassante ». Doux, mais néanmoins le plus puissant en goût de la gamme. Il se déguste idéalement à l’apéro en dés avec un Champagne ou un Chablis. En vente quasi exclusive dans notre boutique de Chaource. Format : 140 g environ. Matières grasses : non définies car cela dépend du degré de séchage. Affiné 2 mois minimum.

Fromage Blanc

A DÉCOUVRIR ABSOLUMENT ... Fabrication ancestrale de la fromagerie interrompue pendant quelques années puis reprise par Stéphanie au moment de la mise en place de la vente directe sur les marchés, (le client local très attaché à ses traditions lui réclamait du fromage blanc). En effet, à la campagne, la fermière détournait à l'époque quelques litres de lait pour la consommation familiale de fromages frais. Moulé à la louche à l'ancienne, il s’achète au détail. Aujourd'hui, éco-responsable et respectueux de l'environnement concernant les emballages, vous pouvez comme jadis, à la ferme, amener vos propres pots et les faire remplir par la crémière ! « Aussitôt moulé, prêt à déguster » Fabriqué au lait entier de vache. Matières grasses : 6% sur le produit fini, (soit 40% sur l’extrait sec avec l'ancien système d’étiquetage). UN MUST !

Quelques chiffres sur la FROMAGERIE de MUSSY

Chiffres 2015 !

Création

Arrivée à Chaource

Litrage de lait travaillé

Tonnes de fromage blanc

Tonne de Chaource A.O.P

Litres de lait nécessaires à la fabrication d’un petit Chaource de 250 grammes

L'équipe de la fromagerie

La direction, les employés de la dernière fromagerie artisanale de l'Aube, des produits d'exception, une équipe performante !

Ce que les clients disent de nous ...

Au gré des années quelques témoignages de clients satisfaits devenus fidèles, autant en France qu'à l'internationale !

LE CHAOURCE ET SON A.O.P

AOP

Terroir exceptionnel, fabrication traditionnelle à l'ancienne


AOC depuis le décret du 19 août 1970, le Chaource est un fromage au lait de vache qui appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué à cheval sur deux grandes régions viticoles : la Champagne et la Bourgogne. Le lait est obligatoirement collecté sur la zone de l’appellation d’origine contrôlée. Dans les prairies drainées par l’Armance et ses affluents, l’herbe riche et parfumée donne une saveur délicate au lait.

mini-phone1

Le Chaource est un fromage à prédominance lactique, à égouttage spontané et lent. Le caillage du lait, après addition de présure, s’effectue pendant au minimum 12 heures. Ensuite, le caillé est mis dans des moules cylindriques perforés, qui favorisent l’égouttage. Après démoulage, on dépose les fromages sur des claies afin que l’égouttage puisse se poursuivre. La durée d’affinage, 14 jours minimum, donne au Chaource une saveur douce, puis plus prononcée au fur et à mesure de son vieillissement.

Sa croûte, fleurie et duveteuse, est recouverte de fines moisissures blanches (Penicillium Candidum) et peut présenter une légère pigmentation brune lorsqu’il est très affiné. Sa pâte d’un blanc homogène est fine, lisse, souple et onctueuse. Il existe en deux formats cylindriques d’une même hauteur mais d’un diamètre différent : environ 11 cm pour le grand Chaource et 8 cm pour le petit.

Conservation :

Pour bien le conserver, il faut le placer, dans son emballage d’origine, dans le bac à légumes au bas du réfrigérateur, afin d’éviter le dessèchement.

La légende attribue au Chaource une origine monastique et le fait naître à l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIème siècle. Les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

En fait, l’histoire ancienne du Chaource est très mal connue. Cependant, les archives des villages permettent de témoigner d’une fabrication fromagère dans la région, remontant au XIVème siècle : il figurait, semble-t-il, à la table de Marguerite de Bourgogne.

Plus près de nous, il apparaît certain qu’au début du XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l’éventuel surplus étant vendu aux « cossonniers», collecteurs aujourd’hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.

Un bon fromager ...

Un bon Fromager est donc un artisan qui a une connaissance parfaite des fromages, de leurs saisons de production, de leurs origines, des producteurs et des techniques d’affinage. Il ne se contente pas d’être un revendeur de fromages. Il effectue un lourd travail de sélection de ses producteurs. Il intervient à toutes les phases de la production en créant des relations privilégiées avec eux. Il conseille ses clients en toute transparence et transmet son amour des fromages.

Fabrication

Tous nos fromages sont fabriqués selon le même procédé artisanal.

Etape 1 : La mise en présure
Etape 2 : le moulage manuel à la louche
Etape 3 : démoulage et salage à la main
Etape 4 : affinage

Toutes les phases de la fabrication se font encore entièrement à la main. Le moulage à la louche reste l’étape décisive puisqu’il permet d’obtenir une pâte très moelleuse. On stoppe rapidement l’égouttage pour obtenir du fromage blanc.

A l’inverse, on le prolonge pour les autres fromages qui seront démoulés le lendemain, puis salés à la main. La durée d’affinage et la forme spécifique des moules (plus ou moins hauts et larges) feront ensuite la différence entre nos produits.

Visites
  • Nos horaires :

Du lundi au samedi de 9h00 à 12h00 – 13h30 à 18h00
Fermé le lundi après-midi.

  • Visite libre avec dégustation gratuite aux horaires d’ouverture du magasin
  • Tarifs visite guidée avec dégustation pour les groupes à partir de 20 personnes : 2.50 €/pers
  • Grand parking autocaristes

Depuis des galeries vitrées donnant sur l’atelier, le visiteur assiste à la fabrication des fromages, depuis la collecte du lait jusqu’à la phase d’affinage. Un film explique les différentes phases de la production. Une dégustation clôture la visite. La boutique offre, outre les fromages faits «maison», de nombreuses spécialités fromagères en provenance d’autres régions, et de savoureux produits gastronomiques qui contribuent à la renommée du terroir! Dans la boutique sont exposés des objets anciens utilisés jadis dans les fermes pour le travail du lait.

Visites

Du Lundi au Samedi de 9h00 à 12h00 - de 13h30 à 1800 Fermé le Lundi après-midi

Restez en contact ...

Envoyer nous votre mail, nous vous répondrons dans les plus brefs délais !

La Fromagerie !

Commune de Chaource en Pays d'Armance

31

(+33)3-25-73-24-35

30 Route de Maisons-Lès-Chaource - 10210 CHAOURCE

fromageriedemussy@gmail.com